Karl Alberth avliver fiskemyten: - Det er bare tull

KONTINUERLIG LEVERANSE: Karl Alberth Hansen og sønnen Kenneth Hansen på Karls Fisk og Skalldyr i Tromsø håndterer mye fisk både i hverdagene og i helgene. Foto: Jørn Mikael Hagen

KONTINUERLIG LEVERANSE: Karl Alberth Hansen og sønnen Kenneth Hansen på Karls Fisk og Skalldyr i Tromsø håndterer mye fisk både i hverdagene og i helgene. Foto: Jørn Mikael Hagen

Av
DEL

NETTAVISEN: – Det er nok en myte. Historisk sett har det vært sånn at fiskerne ikke har jobbet på søndager, men det er ikke lenger en faktor, sier kokk og restauranteier Jan Vardøen og legger til:

- En mer sannsynlig grunn til at spisesteder har mandagsstengt er nok at det ikke er den beste dagen for uteliv.

– Bare tull!

Hos grossistfirmaet Karls Fisk og Skalldyr i Tromsø er det mandag morgen full aktivitet.

Eier Karl Alberth Hansen mener fiskemyten er nettopp en myte og tilhører fortiden.

– Det er bare tull at man ikke skal spise fisk på mandager! Når vi går hjem på fredag er kjølerommet tomt her hos oss, også kommer det inn fisk jevnt og trutt i løpet av helga, fastslår Karl.

Sammen med sønnen og et tjuetalls heltids- og deltidsansatte sender han fisk til restauranter og butikker i Norge og utlandet. Fisken forlater grossisten gjerne samme dag som den har kommet inn.

– I vår tid drar fiskerne ut døgnet rundt, alle dager. Nå er det regulert etter kvoter, så man henter når man har lyst.

– I Tromsø er det fullt trykk av turister nå, så vi tenker også å holde delvis åpent i påsken, så vi får levert til de lokale restaurantene her. Sånn sett er vi heldige.

La nesen avgjøre

– Hva anser dere for å være fersk fisk?

– Her i nord har vi fisken rett utenfor stuedøra og har høyere terskel for hva som er fersk fisk. I Europa gjelder 12 dagers holdbarhet fra fangstdato.

For å sørge for at fisken er av best mulig kvalitet forteller Hansen at det viktigste er hvordan fiskerne tar vare på fisken når den kommer over i båten og reisen til fiskedisken.

– Den enkle forklaringen er at man ikke må bryte kjølekjeden på veien. Når fisken kommer over i båten kommer den over i slush, en blanding av vann og is som holder cirka null grader. Til mottaket kommer den ferdig iset og så pakker vi den eller skjærer fileterer alt ettersom, så pakker vi det i isoporesker med slush før den fraktes videre.

Karl tror at fangstdato på pakken påvirker forbrukerne.

– Før var fisken fersk når du så den ligge på is. Nå er vi pålagt å pakke fisken med fangstdato, men den sier egentlig ikke så mye. Det viktigste er at den er håndtert riktig i prosessen, påpeker Hansen.

TV-kokk og restauranteier Jan Vardøen. Foto: Guro Holmene, Nettavisen

TV-kokk og restauranteier Jan Vardøen. Foto: Guro Holmene, Nettavisen Foto:

TV-kokk Vardøen mener at man kommer langt med å lukte på fisken om man er i tvil.

– Å bruke nesen og stole på luktesansen er et enkelt og godt tips, sier Vardøen.

Sushirestaurantene må tilpasse seg etter fisken

På Ruseløkka i Oslo gjør Vladimir Pak seg klar til en ny uke på restauranten sin.

Vladimir har vært sushikokk i 20 år, og blant annet vunnet gull i World Sushi Cup i Japan. Nå driver han den eksklusive sushi-restauranten Omakase by Vladimir Pak i Oslo.

Der er det ikke mandagsstengt, men de åpner først mandag kveld.

– Vi har alltid fersk fisk i restauranten og får leveranser på mandag, men det kan være vanskeligere å få tilgang på visse typer fisk på mandager. Vi har ikke en fast meny, det er kokkens valg, sånn at vi hele tiden kan endre oss etter hva slags fisk som er tilgjengelig. Det er en stor fordel for oss, påpeker Vladimir.

Han har vurdert å holde mandagsstengt, men hovedsaklig på grunn av at besøket på mandag varierer. I tillegg holder de stengt over lengre høytider.

– I påsken har vi for eksempel stengt, men tirsdagen etter påske får vi leveranse på morgenen, påpeker han.

Sushiris kan være kilde til matforgiftning

Pak har utdannet seg til sushikokk i Japan og er opptatt av å videreføre tradisjonell sushi i Tokyo-stil med rene smaker til folket.

I Japan bruker man tre år på å lære å koke sushirisen, og i Paks restaurant i Oslo bruker de hver dag to og en halv time bare på å tilberede den spesielle japanske sushirisen kokken har lagt sin elsk på.

Sushikokken forteller at håndteringen av ris også er en viktig faktor når det gjelder matsikkerhet.

– Risen kan være en kilde til problemer, for om spisestedet du velger har latt risen ligge i to dager kan bakterier og stoffene i risen føre til at du blir dårlig. Da vil mange kunne anta at det er grunn av dårlig fisk, men det kan være risen.

Pak forteller at hans japanske kollegaer misunner ham å jobbe med norsk fisk.

– Kvaliteten er veldig god og du finner noe av den beste fisken her. I Japan er det mye norsk fisk og den er populær, i tillegg til at den er lett å jobbe med, påpeker han.

Artikkeltags