I ferskvaredisken på Eide handel har avdelingsleder Stian Korsberg funnet sitt levebrød – og sin store lidenskap. Kjøper du en biff av ham, er det gode sjanser for at du forlater butikken med ny kunnskap – og en bedre middag å se frem til.

Korsberg har nemlig svart belte i biff, og det han ikke vet om et stykke kjøtt, er ikke verd å vite. Og de siste dagene har han virkelig fått bruk for kunnskapen sin. Eide handel har nemlig sikret et parti svært eksklusivt kjøtt, såkalt Wagyubiff fra Hokkaido-distriktet i Japan.

– Det har en saftighet som overgår hva enn du er vant til av biff. Du kjenner det allerede i den første tygga, at det har en kraftig, fin og delikat smak i munnen. Det kan ikke sammenlignes med noe annet kjøtt. Og det er utrolig mørt – uten tvil den beste biffen jeg har smakt, sier Korsberg.

Man skulle kanskje tro at en kilospris på 3998 kroner ville begrense interessen, men 20 kilo biff har forsvunnet på to dager. Det er biff til en verdi av nesten 80.000 norske kroner.

– Du har et gen i wagyu som kontrollerer blant annet enzymer i fettet, og det kontrollerer temperaturen som fettet smelter på. En vanlig entrecôte eller fettklump kan du holde i hånden, men når du tar på Wagyu fett, så smelter det. Det er eksklusivt for wagyukjøtt, at det reagerer på veldig lave temperaturer. Man må aldri finne på å romtemperere det. Det skal rett fra kjøleskapet til steikepanne, forklarer Korsberg.

Kan sitt kjøtt

Wagyukjøtt produseres i flere land, også i Norge, men det er i Japan man finner den aller beste kvaliteten.

– Dette har graderingen A5, som er høyeste kvalitet. A går på hvordan kjøttkvaliteten alene er, mens 5-tallet går på marmoreringen, og på den har du en ny gradering fra 1 til 12 (BMS), der alt mellom 9 og 12 er en femmer på A-skalaen. Dette er BMS 11 pluss, altså svært høy kvalitet, og FB – som betyr fullblods av begge foreldre.

Det er altså ikke tvil om at Korsberg kan sitt kjøtt. Men så er det jo nettopp de ekstreme egenskapene til kjøttet, som kan forsvare en slik kilopris. Og ifølge ham er ikke kvalitet noe japanerne tar lett på.

– Alt kjøtt som blir produsert der, blir gradert av tre profesjonelle gradsører. Hvis to av dem mener at kjøttet er BMS 12, og den tredje mener det er 11, så blir det 11 pluss, forteller han.

Kjøttet blir eksportert i frossen tilstand, og fordi det er så sensitivt for temperatursvingninger, er også det en prosess.

– Alt må singelfryses, et og et stykke. Hvis man har noen nakkekoteletter i fryseren hjemme, vil man kanskje stable dem oppå hverandre, men da fryser de lagvis. Wagyubiffene skal være fryst under, over og på alle sidene. Kjøttet er også vakuumpakket slik at man unngår fryseskader.

På Eide Handel blir de skånsomt pakket ut og lagt i disken, som holder mellom 1 og tre grader.

Prioriterer norsk biff

Men akkurat nå er det helt tomt for det japanske wagyu-kjøttet i ferskvaredisken, for etter at butikken promoterte det på Facebook torsdag, har folk rett og slett gått mann av huse.

Nordlys rakk ikke en gang rykke ut i tide for å få egne bilder av kjøttet - og måtte be Korsberg om bildehjelp.

– Nå har vi venteliste på neste leveranse, men vi vet ikke når den kommer. Dette blir jo omsatt på auksjoner, og man må kjøpe når prisen ligger noe i nærheten av utsalgspris. Det er definitivt ikke noe vi tjener store penger på, sier avdelingslederen.

Han har imidlertid fortsatt Wagyu fra Australia, både entrecôte og t-bone. Men Japan er Japan – og Australia er et annet land.

– Det har graderingen A4, med BMS på 7 og 8. Det har en betydelig lavere pris, men det flotte dyr med god kvalitet. Norsk Wagyu er også av høy kvalitet, spesielt i form av kjøttfylde og mørhet, men det vil ta noen år før vi får marmoreringen helt på plass slik som japanerne. Det er tross alt de som har holdt på lengst, de har kultur for det, og det er en japansk rase.

I kommentarfeltet er det noen som påpeker at det ikke akkurat er noen miljøvennlig middag som selges.

Ja, det er ikke akkurat kortreist dette her?

– Nei, definitivt ikke. Det er kult å ta det inn, men vi har et stort sortiment, og vi prioriterer norsk og lokal biff. Det er vårt hovedfokus, og vi vil alltid heie på den norske bonden fremfor å importere fra andre land. Det er her hjertet vårt ligger, og små partier vil ikke true eller erstatte det vil har drevet med og vil drive med av norsk biff.

Imponert over ungdommen

Selv startet han som deltidsansatt på Eide handel for seks år siden. Og med jobben kom interessen for råvarer og kjøtt – spesielt biff.

– Det tentes en gnist da jeg fikk se på hvordan man laget pølser, hvordan man røyker laks, og hvordan man behandler råvarer. Derfra ballet det på seg, og jeg har alltid vært en biffgutt. Den interessen har ledelsen gitt meg mulighet til dyrke og utvikle, og kjøpmannen ordnet med kontakter blant grossister og leverandører. Fra dem har jeg sugd til meg så mye kunnskap som jeg kan, om raser, gradering og kvalitet.

Vi kan si at du har svart belte i biff?

– Ja, haha. Men jeg er jo selvutdannet, og det er takket være Bård. Jeg har fått lov til å bruke tid og ressurser på å lære meg dette.

Og kjøpmann Bård Pettersen er fornøyd med sin unge protesjé.

– Jeg er dypt imponert over ungdommen som evner å ta til seg all denne kunnskapen. For meg er det like artig som å selge kjøttet. Det er takket være Stian og hans interesse at vi i det hele tatt tar det inn, sier han.