Tromsø by henger ti år etter Oslo når det gjelder kvalitet og profesjonalitet i restaurantnæringen. Om ikke næringen tar seg i akt – kan Tromsø risikere å miste statusen som utelivsbyen i nord.

– Tromsø er en svært trivelig by å gå ut i, men byen henger 10 år etter når det gjelder utvikling av utelivsnæringen sammenliknet med Oslo. Og Oslo henger ti år etter Stockholm, sier daglig leder og kokk ved Holmenkollen restaurant, Anders Ellburg.

Han har ved flere tilfeller vært i Tromsø, både som gjest ved byens kafeer og restauranter, men også som innleid kokk og konsulent i næringen. Hans oppfatning er at utelivsbyen Tromsø er veldig brun. Det har skjedd lite nytt.

– I Stavanger er en for eksempel veldig mye mer frampå, sier Ellburg.

– Tromsø er ikke lengre en utelivsby hvor folk treffes hver kveld på byen, sier Idar Sørensen.

Han har i hele sitt voksne liv vært en profilert aktør i utelivet i Tromsø, som bartender, konseptutvikler og DJ. Nå er han enig i at restaurantnæringen i Tromsø har stagnert. Sørensen mener det skjer flere spennende ting i byer som Hammerfest, Harstad og Bodø, enn i Tromsø for tiden.

Litt late

– Noen av eierne i restaurantnæringen i Tromsø er blitt for bedagelige. Andre mangler penger for å utvikle seg videre, mens nye enkeltaktører ikke kommer seg inn i næringen på grunn av bevillingspolitikken i Tromsø og mangelen på finansiering, sier Sørensen.

Tidligere var bransjen så lukrativ i Tromsø at det bare var å åpne døren til etablissementet – så var kundene på plass. Det tror Sørensen har bidratt til å gjøre bransjen litt lat. Men den tiden er over. Og det er vanskelig for nye å komme inn.

– Jeg må få med at vi har noen bra steder i Tromsø hvor en har utviklet gode konsepter. Men folk går også mindre ut og legger mindre penger igjen på byen. Det betyr også at det er mindre å pusse opp for. Det å drifte i utelivsbransjen i dag er kjempedyrt. Mange av blir knust i startfasen. Bankene ler av deg – eller er ufine. Og Tromsø kommune hjelper til å knuse initiativene med å forlange kun kaffe- og ølservering første året, sier Sørensen, som oppgir dette som en viktig årsak til at han aldri etablerte noe selv i Tromsø.

For dårlig kvalitet

Viktigst av alt er kvalitet.

– Kvalitet på alle områder; maten, betjeningen, lokalitetene, må være i høysetet i 2008. Tromsø må ta utgangspunkt i sine tradisjoner og skape nye retter og nye konsepter. Tromsø må være den byen som kan krydre opp det nordnorske, sier kokken Anders Ellburg.

Han mener også Tromsø sliter med å få tak i gode nok råvarer.

– Grønnsakene en får i Tromsø er rett og slett for gamle eller av for lav kvalitet. Noen ganger er forklaringen så enkel at de har ligget for varmt eller for kaldt, sier han.

Ellburg mener også restaurantene sammen bør gjøre en større jobb for å sikre næringen i Tromsø tilgang på andre ferske råvarer som fisk og kjøtt av beste kvalitet.

– Kjøkkensjefene i Tromsø burde gått sammen og levert en liste til leverandørene på varer de skal ha levert helt fersk og av beste kvalitet, råder han.

Et annet problem i nord er mangelen på brennende og profesjonell arbeidskraft i bransjen.

– Når det gjelder restaurantene, så er et av de største problemene at de flinkeste kokkene som vil utvikle seg flytter fra byen i ung alder. I tillegg til at råvarene i nord både er dyrere og av dårligere kvalitet enn det en får i sør, sier Sørensen.

Skape egen stil

– Det er viktig å skape sin egen stil. Men selv om en driver et tradisjonelt sted med faste kunder, så må en følge utviklingen. Det nytter ikke bare å tørke støv, sier Ellburg.

Han synes det er viktig å få fram at han ikke rakker ned på Tromsø.

– Det er slett ikke meningen. Det er en trivelig by. Jeg vil bare bidra i debatten for å få inn mer profesjonalitet i restaurantnæringen, sier Ellburg.

Kjendiskokk Eyvind Hellstrøm ved Bagatelle Restaurant i Oslo sier han ikke har noen forutsetning for å uttale seg om Tromsø og byens restauranttilbud.

– Men mitt generelle inntrykk er at etter hvert som «Norge» blir rikere blir det også manuelt latere, og ettersom restaurant og kokkefag er et utpreget manuelt yrke er det kanskje en av årsakene til stagnasjon og mangel på kreativ utvikling, sier Hellstrøm.